Atalaya es palabra residual del poso cultural incrustado en el sur desde tiempos de Al-Ándalus ال طلائع (At-talai’a’), que viene a significar primera línea, vanguardia. Relacionado con una de las formas verbales de tala’a adquiere también significados variables como subir a un monte, estar enterado de algo, mirar atentamente (Cortés, 1996). En la carretera local MA-3101, antes antiguo camino real, que unía la milenaria ciudad de Málaga con el norte peninsular, se encuentra la torre de Zambra, una de las muchas que sirvieron para formar el adelantamiento vigía que transmitía señales a la ciudad y la alertaba de posibles peligros por vía terrestre.

Las antiguas carreteras tenían la tendencia a recorrer zonas altas para evitar daños y costes de mantenimiento. Las zonas de cumbre suelen tener menos vegetación, por lo que era menor el riesgo de emboscada.

Las antiguas carreteras tenían la tendencia a recorrer zonas altas para evitar daños y costes de mantenimiento. Las zonas de cumbre suelen tener menos vegetación, por lo que era menor el riesgo de emboscada.

Por otra parte, evitaban fondos de barranco donde las crecidas de los cauces y las avalanchas ante fenómenos de intensa pluviosidad, podían generar inundaciones o derrumbes que interrumpieran el paso obligando a invertir esfuerzo en su restitución y puesta en servicio.

En esos trayectos, de rutas viajeras y comerciales, siempre hubo funduqs, caravasares y rihanas. Posteriormente, con el cambio idiomático se llamaron albergues, hoteles, postas y ventas. Algunas de ellas, incluso mantienen hoy día nombre derivado de aquellos. Es el caso de los topónimos que se componen con fonda, bazar, rijana o similar (Pulido Pastor, 2017).

El caso de la principal vía de acceso a una gran ciudad medieval como medina Malaqa no podía ser de otra manera. Así que en las inmediaciones de la torre almenara de Zambra, habría una pequeña rihana que asistía las necesidades de los viajeros.

Eso consta en crónicas y escritos posteriores que datan de finales del siglo XV, poco después de que la regencia sobre la ciudad cambiase de manos, y el idioma oficial pasara del árabe al castellano.

En tiempos mucho más recientes, aunque ya perdidos en la memoria, se cuenta que aquella rihana pasó a ser un ventorro regentado por alguien a quién sus hechuras le debieron merecer el mote Patascortas.

Nadie sabe cómo, aquel humilde edificio terminó en manos de la familia Campoy. El Universo conspiró para que una tarde Loli y Miguel se encontrasen en ambiente discoteca. La luz del amor brilló aquella tarde en sus ojos haciendo que unieran sus destinos de por vida.

Cuando Cupido ya pudo dar su trabajo por finalizado Miguel recibió como legado familiar el ventorro de Zambra, mudando hasta allí el nuevo hogar que junto con Loli había fundado. Recuperar la tradición ventera del lugar fue una idea que ambos decidieron y pronto pusieron en práctica.

Unas reformas para habilitar adecuadamente el lugar y compaginarlo con el hogar familiar para 5 personas. Así, durante más de treinta años hasta dar relevo a la nueva generación.

Los sucesores dan continuidad a la tradición del lugar y hasta ahora familiar. Con cocina de supervisión matriarcal han asumido el reto de mantener el espíritu tan singular que recibe al visitante cuando llega a este lugar.

El ventorro presenta la arquitectura típica de aquellos edificios de época arriera. Un patio exterior cerrado que ahora se configura como un castillo particular donde defender costumbres y sabores tradicionales de una comarca plenamente rural.

Es una atalaya particular en la que sus vistas convierten al lugar en un pequeño paraíso. Un jardín privilegiado que triangula la vista entre las cumbres de Sierra Nevada, las sierras de Málaga y el mar.

Así forjado, se ha convertido en un bastión contra la despoblación y el abandono rural, fomentando el empleo local y el mantenimiento de la tradición. A ese credo es al que contribuye cada uno de los clientes que a este tipo de lugares acuden.

Pese a su jubilación, Loli y Miguel supervisan el discurrir de la jornada. Loli asesora y colabora en cocina atenta a que la maestría con que ha trabajado durante tantos años no decaiga en la la calidad del servicio. Su amabilidad y ternura relucen cuando se pasea o atiende alguna de las mesas.

Miguel, por su parte, es todo un personaje. Su indumentaria vaquera le confiere un aspecto eternamente joven. Su animosidad y carácter bromista, lo acentúan aún más. Conversar con él se convierte en curiosa mezcla entre la experimentada voz del tiempo y su temple divertido.

Y entre todo este artesonado escénico, la magia druídica que genera la alquimia culinaria. La danza que moldea la llama en el fogón es el ritual pirotécnico que reproduce la luz de la vida. Su olor, es esencia de hogar, alusiones al bosque ancestral con olor a madera y taninos destilados.

Tal huella debe quedar en nuestra vertiente animal que el aroma, el sabor, la textura que proporciona la cocina sobre la llama nos devuelve a períodos antropológicos de lo primario, lo ancestral, lo vegetativo.

Así que comer a expensas de fuego vivo es tocar el ancestro, adentrarse en el Paleolítico, en la edad de piedra (Sevilla, 2008). Poco puede haber tan primario como la carne a la brasa, algo que no creemos que pueda nunca igualar ni la carne sintética ni tampoco la dieta insectívora que ahora se propone.

Las verduras, la huerta alcanzan al refinamiento propio del regadío como avance técnico que tuvo en Andalucía su primera y más próspera manifestación en la Europa alto medieval.

Historia y Prehistoria se encuentran en este nudo del territorio donde las montañas blancas sirvieron de pasillo a los hombres de las cavernas que se alojaron en las grutas del Torcal de Antequera, sierra de Huma y Loja en épocas glaciares.

Más tarde se asentaron en los fértiles valles arcillosos para cultivar sus tierras, pintaron los petroglifos de Casabermeja, construyeron los dólmenes de Antequera o grandes casas señoriales como la villa romana de Cortijo de Robledo, posteriormente transformadas en almunias y más recientemente llamados cortijos.

PATASCORTAS, en el centro de todo aquello, nos da de comer, impregnado con ese aire de historia, que genera vaivenes en el tiempo. En su carta destacan las carnes y verduras a la brasa, migas, puchero, chivo al ajillo.

Pero sobre todo la fritura en perol al fuego con aceite de oliva virgen extra (AOVE), donde se producen unas patatas fritas que después se acompañan con sabroso jamón, trufa y huevos rotos que las convierten en una de las singularidades de este lugar.

También son muy reconocidos algunos de sus postres, como el tiramisú., el flan de chirimoya y la tarta de la felicidad. Con este reclamo, poco más se puede pedir. Así que conoce la comarca, ¡¡y a disfrutar!!!

Antonio Pulido Pastor
Asociación Forestal Andaluza

Referencias:

Cortés, J. (1996).- Diccionario de árabe culto moderno, árabe-español. Editorial Gredos. Madrid

Pulido Pastor, A. (2017).- Arabismos insospechados. Revista digital Tottori Trip. Málaga

Sevilla, F. (2008).- Una teoría ecológica para los montes ibéricos. Instituto de Restauración y Medio Ambiente S.L. León

 

 

 

 

 

 

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