En esta ocasión, no se describe patrimonio material sino otro más etéreo, sin duda más sabroso, pero más fugaz porque dura en tanto se mantiene al alcance del paladar. Los valores de un territorio no son sólo sus argumentos arqueológicos o históricos. Hay también otros parámetros culturales menos visibles en principio pero que vienen a ser igual de definitorios acerca del mismo en tanto reflejan la forma en cómo sus gentes entienden la producción de la tierra y la transforman en su beneficio. El entorno del Torcal, es un claro ejemplo.

LA JOYA: ARTESANÍA GASTRONÓMICA AL SUR DEL TORCAL

En otro tiempo, el ser humano se desplazaba desde su lugar habitual de residencia a causa de alguna necesidad más o menos perentoria. El modo de vida nómada era en si un continuo viaje con el que la memoria ancestral quedó impregnada de las características del territorio que frecuentaba y los ciclos que a lo largo del tiempo se iban generando. Estos quedaban proyectados en la provisión de la que los clanes familiares y tribus se abastecían. Gusta decir que esa impregnación quedó incluso fijada en el código genético de cada población estableciéndose así las rutas de la trashumancia que en el sedentario Neolítico hubieron de ser útiles para el humano que decidió mantener el tipo de vida mueble.

Es una premisa del cerebro humano la de repeler las situaciones de cambio, por lo que de imprevisto tienen. Es uno de esos tics que derivan de su función guardiana de la supervivencia. Por eso los viajes, en tiempo sedentario, se hacían bajo la presión de una forzosa necesidad. El valor recreativo de la aventura no es sino una cuestión moderna. Hasta entonces siempre fue marcado por parámetros de obligatoriedad más o menos directa.

El carácter hedonista o cultural de los viajes es signo de sociedades o grupos humanos que tienen suficientemente cubiertas sus necesidades más básicas y con una garantía que no les tambalee los cimientos sobre los que se asienta dicho bienestar. Es una consecuencia más de aquel principio grecolatino de “primus vivere et deinde filosofare”. Y de aquí, el viajar por viajar, así como nosotros esto de escribir sobre viajes.La joya es un pequeño núcleo urbano ubicado en el municipio de Antequera (Málaga). Uno de esos enclaves que surgen en pleno entorno rural consecuencia de la antigua organización territorial en busca del cultivo y aprovechamiento de las tierras que le rodean. Su nombre proviene del latín fovea, concavidad, y hace alusión a una extensión de tierra que se encuentra entre montañas. Sin embargo, la deformación fonética con el paso del tiempo ha llevado a la grafía actual, que la transforma en algo de enorme valor. Tal vez no sea una simple coincidencia.

A nivel natural, el entorno es un lugar de geología compleja. Allí confluyen varios tipos de litologías dando por tanto un paisaje variado en formas y tipos de suelo. Un manto arcilloso, que se conoce com “Flysch de Colmenar” se sitúa de forma intermedia entre el farallón rocoso del manto Subbético y sobre las pizarras esquistosas del Maláguide de los Montes y el campo de Cámara. Se trata de un conjunto de tierras con naturaleza escasamente caliza que procede de depósitos sedimentarios marinos de poca profundidad. Está muy relacionado con el idéntico Flysch del Campo de Gibraltar, si no es el mismo, que se interrumpe por la cuña rocosa de la Serranía de Ronda y tiene continuidad a partir del valle del Guadiaro. Esta litología se caracteriza por presentar terreno no carbonatado, por lo que permite la presencia en ellas del alcornoque (Quercus suber L.) una especie con clara aversión a la cal. Resulta un contraste marcadamente singular al ubicarse al pie mismo del espigón montañoso calizo que recorre la provincia de Málaga por su parte norte, uniendo las de Granada y Cádiz a modo de corredor natural. También contrasta la morfología ondulada y suave que configura este paisaje mediante un manto arcilloso sobre el que la gran tectónica rocosa parece estar flotando. Son los característicos terrenos de bujeo, arcillas de gran capacidad expansiva que generan características esteparias al ser contraproducentes para el crecimiento arbóreo. Por eso son tan adecuadas para la prosperidad cerealista. El trigo, que fue la principal herramienta contra el hambre desde la Antigüedad ha sido el cultivo principal en la zona, destacando con ello respecto a otras áreas de la comarca. Tal vez por eso también la singularidad de su apelativo.

Esta afección granera hizo de la zona un área tradicionalmente de alta calidad panadera, al más puro estilo de otros lugares famosos por sus harinas como es la baja campiña cordobesa. Aún se mantienen aquí dos panaderías con horno propio entre las que hay que señalar la de Arrabal por ser además transformador de la almendra en uno de los mejores alfajores que he probado en toda mi vida. El arte de convertir la harina en hojaldre o polvorones es todo un logro por el que una persona debiera ser honrado, como poco, con un marquesado. Lástima que no se mantenga a lo largo de todo el año.

La diversidad litológica es la base de los contrastes paisajísticos, aquí confluyen tres distintas. Ello genera morfologías variadas y también suelos con diferentes capacidades agrobiológicas. Así se ha generado el mosaico de cultivos, setos, matorrales, arroyos y bosques que se encuentran en la zona. Y sobre todos, los usos humanos. La maniobrabilidad artificial es la patina última que acaba imponiéndose y determinando los perfiles últimos del paisaje. Dando lugar al paisanaje.La infinita sucesión de curvas que nos lleva hasta allí serpentea por un variado mosaico de olivar, almendro y cereales. Entreverado con ellos, cañadas, arroyos y zonas agrestes dan un punto silvestre donde aún se conserva la vegetación espontánea en el lugar. Matorrales de retama, aulagas o jarastepas, con algún que otro ejemplar o rodal pequeño de encina o alcornocal. Y en todo este marco escénico, el imprescindible sonido de las cencerras orquestado por numerosas cohortes de cabras, ovejas y, de un tiempo a esta parte el mayor núcleo vacuno extensivo de toda la provincia.

La raza caprina malagueña tiene en estas tierras su origen y mayor núcleo ganadero, la oveja lojeña tiene buena representación merced a la proximidad geográfica de su origen. Estos lugares son también el último reducto donde el bovino de raza pajuna ha conservado su mejor representación. Siendo como era una raza de trabajo, las labores del campo se han venido haciendo hasta no hace mucho con estos animales. En los últimos años, viene despuntando a nivel gastronómico en virtud de la excelente calidad de su carne. Una carne que además aquí, se cría de forma extensiva, casi alpina, habiéndose dado en llamar “vacuno de montaña“, el pata negra del bovino extensivo.

La conjunción de todos estos elementos animados se ha organizado para ofrecer consumo directo al visitante. La iniciativa local ha empezado a valorar la alta calidad de los productos que allí se logran y es se ofrece al consumo directo sin necesidad de intermediación. Hay ya algunos bares o restaurantes con ambiente típico donde la cocina va desde lo tradicional hasta lo más innovador dentro de los márgenes que permiten los productos clásicos. Y lo mejor de todo, la cocina a la brasa, donde ese sabor especial del carbón humeante se vehicula hasta el paladar a través de verduras, patatas o carne más selecta. Incluso algunas con producción propia y garantía de huerta, como es El Rincón del Hortelano. Muy recomendable también La Competencia. La zona es también idónea para el mantenimiento de una importante cabaña de aves de corral. Algunas de las gallinas que aún se ven picoteando libremente por las inmediaciones de estas casas de campo dificilmente se pueden contemplar en otros lugares. Estas gallinas corredoras, en claro peligro de extinción, aún siguen poniendo huevos clase gourmet que dificilmente podrás encontrar en otra parte.

La joya es uno de esos lugares privilegiados en la provincia de Málaga donde se pueden contemplar los amaneceres y atardeceres en su plenitud. La orientación sureste que presenta, y su ubicación elevada le dan posición destacable en este sentido. Con horizonte abierto al mar, la salida del sol se despliega de forma plena, sin trabas. Hacia poniente, su altitud permite que nuestros ojos se levanten por encima de gran parte de las montañas occidentales de forma que se puede contemplar el ocaso hasta momentos antes de la completa puesta de sol. Uno de los lugares especiales para disfrutar estos acontecimientos es la terraza balcón del hotel Fuente del Sol, seguramente llamado así por disponer de este espectáculo contemplativo.

El mundo rural está experimentando profundos cambios que tienden a mermar su capacidad de supervivencia tal como la memoria llega a recordar. La mejora de las comunicaciones y sobre todo la dificil distribución de los servicios sociales de alto nivel tienden a concentrar la población en grandes núcleos urbanos. El paisanaje campesino parece abocado a extinguirse en la próxima generación. Frente a ello sólo caben dos opciones, o una reestructuración de lo económico y social a nivel global con nueva ordenación del territorio o la adopción de medidas puntuales para aumentar el nivel de renta local. A lo primero sólo pueden contribuir los gestores encargados de la Administración Territorial. En lo segundo tiene cabida la iniciativa personal y privada. La fijación de valor añadido tiene en este caso una amplia gama de posibilidades siendo la comercialización directa de productos de alta calidad y seguridad alimentaria un claro potencial a corto plazo con proyección a las grandes ciudades como centros de consumo. La visita cíclica y frecuente a lugares como este, contribuye por tanto al mantenimiento de lo rural, del paisaje, naturaleza y modos de vida que se encuentran adaptados e conectados entre si desde hace miles de años. El agroturismo es así, una acción solidaria por la conservación del mundo rural.

La luna, también tiene palco excepcional, mientras se escucha el canto de la calandria, mochuelos, grillos o chotacabras. Desde aquí y en veladas así, uno ruega para que nunca llegue el alba.

CONOCE TU PROVINCIA,
¡¡¡MÁS AVENTURA DE LO QUE IMAGINAS!!!

Antonio Pulido Pastor
Siece.org