En Benalauría (Málaga), uno de los hermosos pueblos del Valle del río Genal, se encuentra la panadería de los Hermanos Guerrero. Más de un siglo ya de continuidad y cuatro generaciones al servicio de un horno tradicional que aún hoy se alimenta con leña de pino.

EL PAN DE BENALAURÍA

Quiero hacer un reportaje sobre su actividad y para eso se requiere llegar al horno en plena madrugada. Así que decido irme a la zona la tarde anterior y pasar por allí la noche. De ese modo puedo indagar también acerca de sus atardeceres. Con esa intención, llego al “Mirador de África”, en la vecina Benarrabá cuando el sol ya se va ocultando en la línea del horizonte. Tenía ya casi olvidados las espectaculares puestas de sol que se pueden disfrutar en esta zona, de cuando allá por los noventa estuve frecuentando la zona de alcornocales en Cortes de la Frontera. Desde que uno remonta los puertos de Gaucín y se encara directamente a Poniente el Sol de la tarde se muestra con cierta mezcla confusa entre lusitano y africano. Unos espectaculares discos de fuego que van incendiando el azul del horizonte hasta teñir su enorme lienzo con la mitad del arco iris, esa que funde azules y rojizos en una variada paleta de violáceos que progresivamente enfrían hasta el azabache nocturno.

Asentado sobre la divisoria entre el Genal y el Guadiaro, el promontorio que ocupa este mirador ofrece magníficas panorámicas. Al sur, la bahía de Algeciras aparece envuelta en nubes y tintada en azul, confundiéndose con el mar. Durante la mañana la vista sobre África resulta imponente. Al norte, las duras crestas de la Serranía recortan el paisaje sobre Cortes de la Frontera y hacia poniente los perfiles se suavizan sobre el oscuro tapiz que forma el alcornocal contiguo más grande de España. Cuando se encienden las luces urbanas, el paisaje cambia por completo. Son escenas menos habituales como también lo suele ser el horario vespertino. Así que rondar estos parajes en momentos así, cambia los registros ópticos, enriquece la memoria y aumenta la carga emocional en la memoria. Pronto la osa mayor se deja ver sobre la cresta de Sierra Blanquilla y parece proteger desde el cielo a Cortes de la Frontera. El triángulo de verano que forman Deneb Altair y Vega, sigue luciendo en el cenit.

Cuando se acaba la inmersión en el reino de Morfeo, me levanto a las cinco y media, aproximadamente la misma hora de cada día. He evitado madrugar más y el viaje a esas horas en las que uno aún no las tiene todas consigo. Sobre el cielo sur, la constelación de Orión se asienta sobre Sierra Bermeja y el guerrero del cielo aparece como un potente guardián de Jubrique y Genalguacil, que lucen a lo lejos en la quietud de la noche.

El tramo de carretera hasta Benalauría me hace pasar por una curva desde la que aprecio una desconocida vista de Algatocín bañado en luz artificial. Y así llego a Benalauría. Echo de menos la cálida luz anaranjanda con la que recuerdo a las blancas paredes del pueblo. Quedó perdida cuando se sustituyó por la blancoverdosa del fluorescente o el vapor de mercurio. Pero recorrer estas callejuelas entrecortadas, cuyo silencio a veces se rompe por el tintineo del agua desde algún caño o acequia tiene mucho de viaje en el tiempo. El alma se sobrecoge por el vacío que genera un valle entero sumergido en la oscuridad, al que cada uno de estos pueblos se asoma, la sensación absorbente que produce pareciera querer desalojarla del cuerpo. Tal vez sea el efecto centrífugo de esa velocidad vertiginosa a que interiormente se somete en un viaje de ese calibre.

Y así, llego hasta el Horno. Recuerdo que ese era el nombre dado por mi abuela y mi madre al lugar donde, predominantemente se hacía el pan. Pero también otras cosas. Y como siempre, la puerta a medianoche permanece abierta. La acogida es muy afable, me están esperando.

Día a día esta familia le roba horas a la noche para que durante la mañana los vecinos del pueblo y alrededores pueda disponer de pan recién hecho. Más de quinientos kilos de masa circulan entre sus manos y utensilios diariamente con esa finalidad. Paso con ellos media jornada mientras me cuentan su devenir cotidiano y les voy tomando fotos o planos de película. Favorecer la persistencia de oficios y ocupaciones armonizables con un ritmo de vida natural forma parte de mi trabajo en tanto que agente de desarrollo rural con el fin de procurar la persistencia de los sistemas. Esta en particular, asociada al consumo de biomasa vegetal, tiene además, mucho de especial, tanto por lo entrañable del oficio como por el uso de biomasa combustible. En los últimos tiempos, gestionar la biomasa se ha vuelto un problema en la gestión forestal. Los montes, que antiguamente ardían en el hogar, en las calderas, en los hornos, de forma pausada y silenciosa, hoy en día se queman de forma violenta, espectacular, a pie de monte, con las alteraciones en la persistencia de los montes o en la seguridad de bienes y personas que eso implica.

La conversación que fluye resulta entrañable, porque en conjunto esta familia lo es. El negocio, pudiera parecer intrascendente al entrar por aquellas pequeñas puertas, hasta que el dato de doce personas viviendo de él, en un pueblo de apenas quinientos habitantes, da una idea de su dimensión laboral además del calado social que por sí ya tiene el oficio. Antonio, Natalia, Paco, el simpático Murad, todos cuantos aquí trabajan están improntados por el pan. Son como él, sencillos y de tierno corazón. Reflejo de ello es la obra que cada día ponen a circular en forma de hogazas, teleras, bollos, barras, tortas y cómo no… la señorial magdalena. Esa damisela que, con aroma de limón y canela es la dama coqueta del horno, que aspira a ser su reina.

En todas ellas, el tiempo que se dedica no se mide ni se cuenta. Sólo pasa amontonándose por horas. No importa sino la calidad del resultado final al que con esmero se le pasa el paño como quién limpia una cerámica o un metal precioso. Indudablemente, hay mucho cariño depositado en cada una de esas piezas que entran y salen del horno. Se aprecia al instante con sólo ver cómo se toca cada una de ellas para subirla a la pala, como se revisan y se vuelcan o se mueven para recibir el calor que las deje en su punto adecuado de cocción. Es por ello que, durante gran parte de la Historia, este tipo de oficios tuvieron mucho de místico, de interior, de conexión entre lo divino y lo humano como forma de agradecer a la Providencia el sustento diario y ponerse al servicio de los demás. Es pues, un oficio cargado de arte. El maestro que maneja el horno sabe de su temperatura con sólo mirar el color de la pared, el estado del rescoldo y ha de estar muy cercano al estado de certeza sobre el calor que la losa de barro y la cúpula refractaria son capaces de transmitir a la hogaza según su distancia al foco de brasas. Cada hornada acoge unas 80 piezas de kilo, a las que además de colocar hay que manipular dándoles la vuelta una a una o reubicándolas de forma que la cocción sea uniforme y homogénea para sacarlas todas en sintonía.

Llega Cristobalina, toda una institución casi octogenaria con forma femenina que es la matriarca y aún viene cada mañana para saludar y tomarse el café con aquellos a quienes pasó el relevo panadero. Conociéndola, es fácil entender el por qué de esta casa y estas cosas. Mientras tanto, el pequeño Andrés, con sus 8 de años de edad revolotea por aquí intentando ayudar a su padre o al tío Antonio, siendo posiblemente los inicios de la quinta generación familiar que mantenga este hermoso oficio.

Como cualquier otra actividad artesanal, que requiere de un alto grado de mano de obra, éste, como otros tantos sistemas tradicionales se encuentra en desventaja frente a la mecanización, la automatización de los procesos, el aumento de rendimientos, la reducción de costes unitarios de producción. En definitiva, se mantiene en base a la fe y empeño personal de sus actuales propietarios y no al reconocimiento o ayuda de esas Instituciones a las que se supone encargadas de la custodia del interés general social. Este tipo de oficios son bienes de interés cultural, con un sentido dinámico frente a la quietud o hieratismo de los restos arqueológicos y los monumentos históricos. Los procesos artesanales tienen todo de fenómeno cultural porque son parte de la historia que posibilitó a nuestros antecesores la oportunidad para que cada uno de nosotros hayamos llegado al momento actual. Es un pasado vivo que se mantiene presente entre nosotros. Cuestionar su valor cultural no tiene cabida desde ninguna óptica posible.

Por otra parte, frente a los eventos de crisis alimentarias,  los métodos tradicionales, acompasados a los ritmos naturales y respetuosos con el medio ambiente son en si mismos garantía sanitaria a largo plazo. Lugares como este, generan leyenda y dan valor a este valle, con categoría de paraíso.

                                                     ¡LARGA VIDA AL ARTE SANO!

ODA A LA MAGDALENA

Flamante escuadrilla
en fila ordenada
de piel morena
recién horneada.
Formación alineada
que nunca es cuadrada,
filas y columnas,
colmando una lata.
La magia del huevo,
y harina en reposo
transforman tu esencia
en ser de bizcocho.
Calor de hogar,
te pone dorada,
dejando tu faz
color bronceada.
Se abre el portón
emanando perfume
apareces flamante,
de aroma presumes.
Olor entrañable
inunda la estancia
tu cuerpo radiante
derrocha elegancia.
Sol diminuto,
estrella cuajada,
cuerpo de fuego,
alma dorada.
¡Si que estás buena,
Oh..magdalena! 

Cristobalina Barroso y Antonio Guerrero, los antecesores de la generación actual. A la izquierda Maite Guerrero y a la derecha su hermano Antonio. Junto con Natalia, la actual generación de Panadería Guerrero.

Antonio Pulido Pastor
Siece.org